torsdag 29. desember 2011

Potetlapper med smørstekt purre.


Det er altså romjul. De siste dagene har stort sett bestått av ribbe, multekrem, julepølser og en variasjon over nevnte tema. Pluss hjemmelaget daim, da. Og en juleøl. Eller to. Vi skriver fjerde juledag, eller 29. desember om du vil, og med to dager igjen til årets siste heisalag kan det være greit med et aldri så lite avbrekk. For å få igjen appetitten, naturligvis. Julen er en kjøttfest bestående for veldig mange (meg inkludert) av svinekjøtt, storfekjøtt og fjørkre til den store gullmedalje. Det er ikke nødvendigvis bare fordi vi har lyst på kjøtt, men fordi julegjestene våre gjerne forventer å finne noe annet enn salat og suppe på julebordet. De dagene i romjula vi ikke har gjester eller er invitert bort selv, syns jeg derfor det er aller best med noe annet, en annen smak, en annen konsistens. Og enda bedre: Romjula byr på opptil flere muligheter til å eksperimentere med rester fra gårsdagens eller kanskje til og med julaftens utskeielser, og skape nye favoritter av dem.


Jeg har vokst opp med lærdommen om at det er stor skam å ha for lite mat når du ber folk på middag, og jeg må innrømme at jeg får lyst til å gjøre opprør når mamma skreller tre kilo poteter til et selskap på seks. Men la julefreden senke seg! Se potetene bli kokt! For da kan du diske opp med disse lappene en av de påfølgende formiddagene, en formiddag da det ikke er et snev av svor i lufta.
Purren jeg har laget til, var et forsøk på å dekonstruere den klassiske potet- og purresuppen, og gjøre den litt mer festlig og ørlite granne mer fargeglad. Lappene må slett ikke på død og liv serveres med purre, men passer ypperlig til rester av ribbe, juleskinke eller en strimmel bacon, dersom du ikke er blitt kjøttlei enda. Noen spiser dem med tyttebærsyltetøy, de er gode rett fra panna akkurat som de er (fettete fingre et must), eller du kan kjøre på med litt gravlaks eller rakfisk, og da har du plutselig en ganske elegant forrett eller nattmat du kan by hvem som helst. Dæsjen med crème fraîche er bare der fordi det jo tross alt enda er jul.


Smørstekt purre
nok til lappene nedenfor

1 slank purre, delt i to, renset godt og skåret i tynne skiver
1 fedd hvitløk, finhakket
olivenolje og en klatt smør til steking
en klype tørket eller frisk timian
salt og nykvernet pepper

Varm olje og smør i en stekepanne på middels varme, og ha i hvitløken. Fres til den er gyllen. Tilsett så purren, timian, salt og pepper. Skru ned varmen, og la purren surre i omtrent et kvarter, til den er helt myk. Ha purren over på et fat og hold den varm mens du steker potetlappene.


Potetlapper
fire porsjoner, sånn omtrent

350 g kokte poteter, revet på råkostjern (grov side)
2 egg
6 dl melk
3 dl hvetemel
1 ts salt
nykvernet pepper etter smak og behag
smør til steking
crème fraîche til servering (valgfritt)

Bland egg, halvparten av melken, hvetemel, salt og pepper til en glatt røre. Tilsett revet potet og resten av melken. Brun smør i en stekepanne og bruk en skje til å ha røre i. Dersom du syns konsistensen er tynn, og vil ha tjukkere lapper, tilsetter du litt mer mel. Lappene blir gode selv om de er litt tynne, og da kommer også poteten mer til sin rett. Stek lappene pent brune på hver side, dette tar en fire til fem minutter.
Server lappene med smørstekt purre, og ha en liten klatt med crème fraîche på toppen. Lappene smaker best helt nystekt, men røra kan stå en liten stund i kjøleskapet (én dag ville jeg satset på, maks).

onsdag 21. desember 2011

Hjemmelaget daim.


Det blir ingen jul uten daim. Eller, det blir jo det, men da er det noe som mangler. Noe seigt og godt som er fullt av sukker, men på merkelig vis ender opp med å smake mye mer sammensatt enn den gjengse karamell, og som man ikke trenger noe mer avansert enn kokesjokolade til å trekke med. Du kan selvfølgelig bruke nøyaktig den sjokoladen du vil (vær gæren og prøv melkesjokolade, for eksempel?), men her i huset er det noe med den storken og det grønne papiret ... Det blir ikke daim, og dermed ikke jul, uten.
I år feirer vi for kun andre gang i mitt liv ikke hos bestemor i nord, men i det som ser ut til å bli regnvåte Østfold. Jeg savner både bestemor og skikkelig snøvær, men siden jeg ikke kan gjøre noe med det siste, kan jeg i det minste rigge opp Skype på storskjerm og få bestemor i stua på julaften allikevel. Og så kan jeg bake. Bestemor på storskjerm og hjemmelaget daim, der har du vel det som for mange er i ferd med å bli moderne julefeiring i et nøtteskall: overdimensjonerte formater og hjemmesnekret prestasjonsangst innpakket i sølvpapir.
 
Men denne daimen trenger ingen være redd for (kanskje bortsett fra de på lavkarbo), for her er det smaken som teller, og den er sikret gjennom en uslåelig kombinasjon av mørk sirup, mørk kakao og mørk sjokolade, holdt i sjakk av skikkelig, gullgult smør og en kjapp karamellisering i stekepanna. Temperer sjokoladen til trekket om du vil, men be heller gjestene spise opp kjapt; da ser du aldri noe til det litt bleke utseendet smeltet sjokolade kan få etter litt for lenge i godteskåla, og du kan legge angsten til side og bare nyte. Sende daim i posten kan du også gjøre, dersom du òg syns du er litt for langt unna de du aller helst vil dele smaksprøver med.

Hjemmelaget daim
fra Norsk ukeblads store julebok
omtrent 30 daimbiter, avhengig av hvor store du lager dem

2 ss hvetemel
2 ts kakao
2 ss mørk sirup
2 ss smør
4 ss sukker
160 g kokesjokolade til trekking

Bland alle ingrediensene bortsett fra kokesjokoladen i en godt rengjort stekepanne. Kok i mellom fire og fem minutter på svak varme, rør hele tiden. Hell røren over på et stykke bakepapir, og bruk en silikonslikkepott til å bre den utover i ønsket tykkelse. Skjær så opp et rutemønster med kanten på slikkepotten, slik at du enkelt kan brekke daimen opp i biter når den er blitt kald (men du må være kjapp med opprutingen mens karamellen er varm, det er mye enklere å gjøre det mens den er myk enn etter at den har stivnet. Når bitene er vel avkjølt, dypper du dem i kokesjokolade som du har smeltet i vannbad. Vi syns det er enklest å bruke en sånn stekepannepinsett/-klype, for du må være rask ut og inn av sjokoladegryta, da daimbitene blir myke av den varme sjokoladen. Legg de sjokoladedyppede bitene tilbake på bakepapiret, og plasser hele brettet et kaldt sted natta over, slik at sjokoladen får stivnet. Kjøleskapet går bra hvis du har plass, men ellers gjør et kjølig soverom eller spiskammers jobben. Pakk bitene inn i aluminiumsfolie, eller noe mer fancy om du vil, og nyt. NB: Daimen blir seig, ikke hard som den du kjøper i butikken.



mandag 19. desember 2011

Ringekaker [rengækakæ].

En av mine lengstlevende frustrasjoner er min manglende evne til å slå over til nord-norsk dialekt i en håndvending. Eller min manglende evne til å snakke på nord-norsk dialekt i det hele tatt. Mamma er nemlig fra Mo i Rana, og det har vært ei stri hver jul, når vi vel har pakket alle julegavene i mammas største koffert og satt nesen mot Dovrebanen og deretter Nordlandsbanen for å virkelig reise hjem til jul på den mest sjarmerende og tidkrevende måten som finnes, at jeg hvert år ender opp med å høres ut som en oppstyltet programvert i et rom fullt av folk som snakker på en sånn melodisk måte som får det til høres ut som om de har det skikkelig gøy
Og dette er første juledag, dagen da middagen serveres klokken tolv og selskapet ikke er over før klagesangen fra overtrøtte unger (og voksne som har tatt én akevitt for mye) runger utover fjorden.
Andre juledag er det derfor godt å starte med noe som ikke er stekt i sitt eget fett. Eller kommer fra et dyr eller potetåkeren. Det er da man griper sin rengækakæ og uttaler det så godt man kan.  Det er bestemor som er eksperten på disse usøtede byggmelbaserte hybridene av kjeks og rundstykke, og denne oppskriften er hennes. Deigen har diverse mål, blant annet en kopp. Dersom koppmålet volder deg problemer, anbefaler jeg at du kikker i skapet der kaffeserviset står. (Hvis du har et slikt. Hvis ikke passer en liten cappuccino-kopp utmerket.)

Ta fram den koppen med mest kruseduller og gullkant på. Det er jo tross alt jul.
Så er det bare å måle opp. Samtidig kan du øve deg på tjukke l-er og palatalisering, og tenke at neste jul, da blir det løyle å kunne skli rett inn i den nordnorske samtalen. Den er litt som den gode samtalen, bare bedre.

Ringekakene er like gode til andredagsfrokost som på ostefatet på nyttårsaften eller kveldsmat nå i desember, og fra start til slutt tar det ikke mye over en halv time å smelle disse sammen, når du har fått teken på trillingen og snurringen (det går lettere på en litt ru overflate, som ei trefjøl). 

Teken på ranværingsdialekten kan ta lengre tid. Noen av oss har prøvd så godt vi kan i over femogtjue år.

Ringekaker [rengækakæ]
oppskrift fra bestemor
omtrent 25 kaker

250 g byggmel
1 1/4 kopp hvetemel (Grunnen til at dette målet er litt kleint, er at vi skalerte oppskriften til bestemor ned fra ett kilo byggmel. Det blir nemlig fryktelig mange ringekaker av ett kilo byggmel.)
62 g margarin, romtemperatur
1/2 ss hornsalt
2,5 dl melk

Forvarm ovnen til 225 grader. Bland de tørre ingrediensene, smuldre i margarinen og tilsett deretter melken. Rør til en ganske fast, litt klissete deig. Ta en bit på størrelse med en stor valnøtt, trill først til en bolle og så til en lengre, tynn pølse. (Omtrent 25 cm er lengden vi brukte til ringekakene på bildene over. Blir pølsen lengre eller kortere, får du bare en større eller mindre ringekake, så ikke stress over lengden. Prøv deg fram og velg en størrelse som passer deg.) Snurr eller kveil deigpølsen slik at den danner en spiral uten gliper (små gliper er greit, men kakene utvider seg ikke noe særlig under steking, så du sikrer en ringekake uten hull ved å sørge for at spiralen er kompakt og fin). Ha ringekaken på et stekebrett med bakepapir, og fortsett som ovenfor med resten av deigen. Avhengig av størrelsen på platene dine, får du plass til hele deigen på ett brett. Stek kakene i mellom 10 og 15 minutter, til de er pent brunet. De blir sprøere jo brunere de får bli i ovnen. Avkjøl på rist, oppbevar i plastpose. Ringekaker er fine å fryse, og tiner kjapt. Dobbel porsjon er dermed ikke en dum idé.

torsdag 15. desember 2011

Advent i Helsinki.













Det var ikke et snøfnugg i sikte, heller en isnende vind som blåste rett fra Lappland, men hva gjør vel det når man har gode venner, rykende glögi og rugkaker fylt med risengrynsgrøt å varme seg på? En førjulshelg i den finske hovedstaden kan anbefales, og jeg er ikke dårligere enn at jeg har laget en aldri så liten matglad liste over steder som jeg syns er verdt et besøk dersom du tilfeldigvis befinner deg i Helsinki og, som meg, liker å spise. I tilfeldig rekkefølge:

Mat-/delikatessebutikk med mye økologisk, egen ferskvaredisk, brødutsalg og finske spesialiteter som karjalanpiirakka (øverste bilde) og leipäjuusto (ost laget på råmelk). Tre utsalg i Helsinki.

Restaurant som tilbyr finsk tapas, sapas. Vi fikk blant annet smake på pølser med vodka- og sennepssaus, en type piroger laget på rug og fylt med kålrot, sild servert med syltet rødløk, rødbetesalat med finskprodusert geitost og råmelksost krydret med oregano. Det ligger en delikatessebutikk med de samme eierne vegg i vegg.

Dette er en nabolagskafé som også har sjenkebevilling, store salater og skikkelig god atmosfære. Jeg har ikke prøvd kaffen, men vi spiste noen svært sjenerøse salater og tittet på mennesker av hjertens lyst. Innimellom skal det ikke mer til.

Kaffebar med kaffe fra eget brenneri, serverer espressobaserte drikker samt sifongbrygget kaffe. Lunsjmenyen varierer daglig, og du kan velge blant både smørbrød og varmretter (finnene er glade i varm lunsj). Du finner en annen kaffebar fra de samme eierne, kalt Torrefazione, på Alexandergatan. Fratello ligger inne i et nyåpnet kjøpesenter, Kluuvi, og i kjelleren der finner du:

Dette er en mathall med egen steinovn der de baker brød, blant annet flere særegne finske varianter. De har også kafé der du kan kjøpe varm lunsj. De selger alle mulige finske spesialiteter, og det eneste problemet for en stakkars nordmann er at alle skilt kun er på finsk (som regel vil du se at skilt/menyer viser både finsk og svensk), dette gjelder også hjemmesiden jeg lenker til ovenfor.

Er du i Helsinki i førjulstiden, kan jeg også anbefale julemarkedet på Senatsplassen (nedenfor Helsinki-katedralen), der du får kjøpe både finske kulinariske spesialiteter og fine håndlagde saker. Julestemningen er gratis.

PS: Jeg er klar over at denne lille nettsiden har blitt mer reiseblogg enn matblogg i det siste, men frykt ikke. Jeg er straks tilbake med noe skikkelig førjulsgodt, og skribler og kokkelerer til og med direkte fra gamlelandet! Stay tuned, med andre ord.