torsdag 30. juni 2011

Sesampanert fisk + raviolisalat med brokkolini.

Aspargessesongen er over for i år. I stedet for å felle bitre tårer, har prosjektet mitt denne uken vært å finne gode alternativer, drukne mine sorger, gi slipp (sier hun melodramatisk). I slutten av juni er dette heldigvis slett ingen vanskelig oppgave, markedet bugner, det er erter og bønner og squash i luften, men jeg ville lage denne salaten og trengte noe som tar like kort tid å varmebehandle som favorittgrønnsaken min, og som ikke kommer fra Peru. Si hei til brokkolinien. (Navnevalget gir meg frysninger, men det er jo ikke den stakkars grønnsaken sin skyld.)
Jeg er alene hjemme denne uka, Brendan har kveldsvakter på sykehuset, og da liker jeg å late meg. Se på gamle Mad Men-episoder, lese alle numrene av London Review of Books jeg ikke har kommet meg gjennom  enda, prøve eks antall kjoler til et bryllup vi skal i på lørdag. Meningen var å late seg på kjøkkenet også, men denne salaten viste seg å involvere mer arbeid enn jeg planlagt, i hovedsak fordi jeg hadde kjøpt erter på markedet og behovet selvfølgelig meldte seg for å skolme dem. Originaloppskriften bruker frosne erter, og de er selvfølgelig enhver avslappet kokks beste venn. Heldigvis er brokkolinien en rimelig laissez-faire grønnsak, så når ertene var skolmet, var resten omtrent like slitsomt som å se Don og Betty late som de ikke kjenner hverandre og drikke Asti Spumante på en solvarm piazza i Roma. 

Sammen med salaten lagde jeg sesampanert tilapia, en fisk som egentlig hører hjemme i Afrika, men som nå er innført som oppdrettsfisk på noen få anlegg her i England. Paneringen er inspirert av Espens oppskrift på Heia Mat, med den forskjell at jeg, i latskapens navn, byttet ut hakkede mandler med sesamfrø. 

Raviolisalat med brokkolini
inspirert av 101 Cookbooks
4 porsjoner

250 g ravioli, bruk den typen du liker best
1 bunt brokkolini, skåret diagonalt i korte stykker
280 g erter, frosne eller friske (bruker du friske, trenger du omkring 500 g med belg for å få rett menge skolmede erter)
3 til 4 never babyspinat
noen slurker god extra-virgin olivenolje
70 g pinjekjerner, ristet
havsalt
parmesan, til servering

Kok opp rikelig med saltet vann i en stor kjele. Ha i raviolien, og la den koke noen minutter. Tilsett så brokkolini og erter, og la det koke videre en kort stund, ett til to minutter nok. La alt renne godt av, og ha det hele i en stor bolle sammen med spinat og pinjekjerner. Ringle over olivenolje og noen klyper salt. Bruk en potetskreller til å skjære skiver med parmesan over som garnering rett før servering. Server eventuelt med sesampanert fisk (oppskrift under) og et glass hvitvin for en sommerlig middag.

Sesampanert fisk
inspirert av Heia Mat

1 fiskefilet per person (jeg brukte tilapia, Espen piggvar)
en neve sesamfrø
hvetemel
2 egg, sammenvispet
klarnet smør
salt og pepper

Krydre fisken med salt og pepper, og gjør klar tre tallerkner; én med frø, én med mel og én med sammenvispet egg. Dypp fisken først i mel (sørg for at hele fisken får et skikkelig lag), så i egg og til slutt i sesamfrø. Jeg panerte begge sider, Espen foretrekker kun den ene, valget er ditt. Stek fisken i smør til den er pent brunet. Server for eksempel med salaten ovenfor, eller som Espen anbefaler, med potetpuré.

mandag 27. juni 2011

Stikkelsbærpuré med vispet krem (gooseberry fool).

Her vinner engelskmennene navnekonkurransen overlegent: På bildet nedenfor ser du gooseberry fool. Stikkelsbær (gooseberries) er ikke det eneste du kan lage en fool med, de fleste bær og mange typer frukt funker utmerket, men stikkelsbær er klassikeren her på berget, og det er jammen en genial måte å bruke disse rare, litt hårete og ganske livsfarlige bærene på. (Å plukke dem er litt som å be om bank. I hvert fall hvis man er klumsete på samme nivå som undertegnede.) Ordboken foreslår å oversette fool med grøt, altså stikkelsbærgrøt. Men halve poenget med en fool er at bærpureen/grøten vendes inn i vispet krem (obs! ingen stivpisking tillatt), slik at konsistensen blir noe helt annet. Hvis grøt er silkemykt og vispet krem er luftig, får du følelsen av å spise en mousse med superkrefter, tilslørte bondepiker 2.0 (minus brødraspet), en dessert som er så mye mer enn kremfløte og stikkelsbær i et glass. Og det aller beste: Minus avkjøling tar tilberedningen av denne artigheten under 10 minutter. Ikke dumt i sommervarmen, med andre ord. 
Her spiller hylleblomstsaften en ganske viktig rolle, på tross av den relativt beskjedne mengden, så om du kan få tak i en skikkelig god flaske, er det så absolutt verdt investeringen. Enda bedre er det selvsagt å lage saft selv, men mange norske gårdsbutikker selger hylleblomstsaft, så det kan være en idé å sjekke litt rundt før du drar rett til Ikea og handler (her i England er Belvoir et supert, kortreist valg som er rimelig lett å få tak i).

Stikkelsbærpuré med vispet krem (gooseberry fool)
fra Sarah Raven's Garden Cookbook av Sarah Raven
4 porsjoner


450 g stikkelsbær
175 g sukker
2 ss hylleblomstsaft
275 ml kremfløte

Rens stikkelsbærene og ha dem i en liten kasserolle med sukker og hylleblomstsaft. Kok opp, og la det putre til bærene er myke. Mos bærene med en gaffel eller press blandingen gjennom en sil dersom du ønsker en jevnere puré. Avkjøl. Visp fløten (ikke stivpisk) og vend deretter bærpureen i kremen med lett hånd. Alternativt kan du, for utseendets skyld, legge krem og puré lag på lag i porsjonsglass eller en serveringsbolle. Sett i kjøleskapet til desserten skal serveres.




fredag 24. juni 2011

Hot Numbers.

Endelig, endelig er det mulig å få tak i god kaffe i Cambridge. 
Dette er alt du trenger å vite:

Unit 6 Dales Brewery, Gwydir Street
Cambridge CB1 2LJ

De åpner klokka sju alle hverdager, som en skikkelig kaffebar bør. Den kritiske perioden er, i hvert fall for dette koffeinvraket, perioden 06.30 til 09.00. Paninien som figurerer på bildet, kombinerer chorizo og gruyère på fantastisk vis.

onsdag 15. juni 2011

Pitabrød med grillet halloumi og friske urter.


Feta, oliven, kapers og blåmuggost inngår alle på en liste med matvarer som jeg har måttet streve for å like. I de fleste tilfeller tror jeg det beror på at jeg ofte valgte det billigste alternativet når jeg sto i butikken og skulle tvinge meg selv til å like noe. Er det ikke ironisk at det som regel er mens man er på sitt fattigste, altså student, at man får øynene opp for gleden ved å lage mat? Du kan sikle etter den mozzarellaen så mye du vil, men saldoen din er fremdeles kr. -103,50.
Billig-halloumi er skikkelig, skikkelig seigt. Og gummiaktig. Og litt som å spise sålen på en flipp-flopp. Inntil nylig var halloumi på nei-listen, altså matvarer jeg ikke ville kaste bort pengene mine på (er ikke student lenger, men oversetting er ikke akkurat et yrke belagt med gull). Så fant jeg skikkelig halloumi, halloumi laget kun på fåremelk. Og da var det gjort.
Det beste med denne oppskriften er at dersom du har en potte med urter i vinduskarmen, et bed fullt av velduftende persille, oregano, koriander, dill og annet grønt i hagen, eller bare en litt sliten bunt mynte liggende i kjøleskapet, er halve jobben gjort. Du velger selv hvilke urter du vil bruke (i hagen vår for øyeblikket er det koriander, flatbladet persille, mynte og gressløk som er mest produktivt), og det er helt greit å utelate de som befinner seg på din egen personlige nei-liste. Husk bare at du skal spise dem rå, slik at rimelig tykkbladede urter, som rosmarin, ikke egner seg aller best. 

Det er lettest å grille halloumien i en grillpanne, men har du fyr på grillen er det bare å slenge skivene den veien (det kan være en idé å olje grillristen litt først, så du er sikker på at du får skivene opp hele). Sist, men ikke minst, bruk en god olivenolje. Og ikke vær gnien. Dette er ikke sandalsåler i et pitabrød, men sommer mellom hendene.

Pitabrød med grillet halloumi og friske urter
fra Sarah Raven's Garden Cookbook av Sarah Raven
6 porsjoner, i teorien, jeg spiste to pitabrød til middag, med en grønn salat til

250 g halloumi
6 pitabrød
3 sjenerøse never friske urter (Sarah anbefaler dill, koriander og mynte)
god olivenolje

Varm en grillpanne over sterk varme. Skjær halloumien i 1 cm tykke skiver, og grill skivene til de har fått pene grillstriper og begynner å smelte. Grill så pitabrødene (er du heldig å ha flere grillpanner, kan du gjøre dette samtidig selvsagt, eller bruke en vanlig stekepanne) på begge sider. Ta bort stilkene på urtene. Skjær av toppen på pitabrødene, fyll med osteskiver og godt med urter. Ringle over olivenolje til slutt, og server.

mandag 13. juni 2011

Tidlig sommer i London.



 



Fine nye oppdagelser:

Daunt Books (En skam at jeg ikke har fått kommet meg dit før nå, anbefales på det aller sterkeste for enhver bokelsker. Marylebone-filialen går for å være den peneste.)
83 Marylebone High Street, 
London W1U 4QW


Store Street Espresso (god kaffe + billig lunsj, hendig plassering rett ved British Museum)
40 Store Street, 
London WC1E 7DB


V&A Reading Rooms (hjemmelaget limonade + oliven + bøker i massevis)
8 Exhibition Road,
London SW7 2H
F



PS: Er du ved King's Cross, bør du ta en titt på vakre, nyoppussede St Pancras Hotel.



Pasta med kremet spinatsaus og geitost.

Jeg pleide å mislike Jamie Oliver ganske sterkt.
Jeg hadde ingen grunn til det, det var antakelig rent tilfeldig. Hadde ingen å mislike, valget falt på stakkars Jamie.
Når man bor i England, er det imidlertid vanskelig å unngå det smilende fjeset hans. Mannen har en finger med i et imponerende antall spill, alt fra ferdigsauser til steinovner, han gir ut kokebøker med alarmerende høy frekvens, og han har sitt eget matblad. Dette matbladet, ikke overraskende kalt Jamie Magazine (han er blitt en sånn fornavnkjendis, som, eh, Madonna), har jeg imidlertid fått veldig sansen for. Det er trykket på skikkelig, uglanset papir, tiltrekker en haug talentfulle fotografer og har velskrevne artikler som er behagelig fri for skrivefeil (dette siste punktet tillegger jeg selvsagt overdreven vekt, språknerd som jeg er). Oppskriftene har i tillegg så langt vært minneverdige, alle sammen. Det er ganske godt gjort.
I mitt stille sinn sender jeg derfor Oliver (forvirrende?) en hjertelig unnskyldning for mine tidligere lite sympatiske holdninger. Man lærer så lenge man lever. 

Har du en pastamaskin, er det verdt å rulle ut noen plater til denne oppskriften. De kan godt være litt solide, jeg setter i hvert fall pris på litt tyggemotstand når sausen er på den tynne siden, som her. 

PS: Skulle du mot formodning selv ha noe imot JO, anbefaler jeg at du kikker nærmere på særlig én av sakene han går i bresjen for (sammen med en annen rufsete, britisk kjendiskokk, Hugh Fearnley-Wittingstall), Hugh's Fish Fight, og ser om ikke du kanskje ombestemmer deg. 
PPS: Dette endte muligens opp som litt av en hyllest, men jeg har altså ikke noen skjulte motiver for min entusiasme. Bare gode matminner og gleden over god korrekturlesing.

Pasta med kremet spinatsaus og geitost
inspirert av Jamie Magazine nr. 12/2011
6 porsjoner

en god klatt smør
extra-virgin olivenolje
1/2 fedd hvitløk, i tynne skiver
400 g spinat, skylt
4 ss crème fraîche
en god dæsj revet muskatnøtt
100 g pinjekjerner
500 g ferske lasagneark
100 g vellagret geitost, til servering

Sett over en kasserolle med godt saltet vann. Smelt smør og olivenolje i en stor stekepanne over middels sterk varme. Fres hvitløk til den begynner å få farge. Ha i spinat, rør om og fres til den har klappet sammen. Krydre med salt og pepper, ha i crème fraîche og muskatnøtt. Ha halvparten i en blender og kjør til en jevn saus, og returner deretter sausen til stekepannen. Rist pinjekjernene i en liten stekepanne over middels sterk varme, til de er gylne. Del hver lasagneplate i fire deler, og kok dem i kasserollen med kokende vann i 2 minutter. Ha pastaen i stekepannnen med spinatsausen. Bland godt, og tilsett litt pastavann dersom det ser tørt ut. Server med de ristede pinjekjernene samt geitost i mindre biter.

mandag 6. juni 2011

Triangler med feta og bladbete (eller spinat).

Min kjære mor gartneren ble meget snurt da jeg visstnok fikk det til å fremstå som om hun ikke dyrker noe spiselig i kolonihagen. Det gjør hun selvsagt – rips, bringebær, pære, rabarbra, epler, solbær og noen spesielt utvalgte poteter har alle sine faste plasser og er (nesten) alltid suksesser. Det jeg skulle fram til, på min noe klumsete formulerte måte, var vel egentlig at hun ikke dyrker så mange grønnsaker. Og er det noe vi dyrker her i denne lille, engelske hagen, så er det grønnsaker. Problemet er at vi stort sett bare dyrker grønnsaker. Så kommentaren om manglende grønnsakshage var nok et utslag av hagesjalusi, mamma. Akkurat nå skulle jeg nemlig veldig gjerne hatt en vakker, velduftende duftskjærsmin i hagen. I stedet har jeg en kompostbinge full av hestemøkk, og en lovende, men ikke akkurat liflig, squashplante (eller ti). Brendan er det man kan kalle en ambisiøs (les: overambisiøs) gartner, og vil helst at alt skal være modent, NÅ. Jeg er en mindre ambisiøs (les: lettere lat) gartner, og dette partnerskapet resulterer i en grønnsakshage som i hovedsak består av det man trygt kan kalle hurtiggrønt: spinat, fennikel, sikori, syre, reddiker og bladbete, som også i fjor var en hyppig gjest på kjøkkenbenken. Grunnen er enkel: Det fins ikke noe enklere og mer takknemlig å dyrke. Solskinn? Perfekt. Regn? Elsker det. Uforvarende påtråkking? Har aldri sett bedre ut. 
Men all den bladbeten gir lite plass til duftskjærsmin. Det er da man inviterer på sprudlevann og viser hagen fram fra sin beste side: på tallerkenen.
Disse trianglene er fingermat på sitt beste: Ostefylte, men ligger ikke som en murstein i magen (så du har plass til mer sprudlevann), bakte, ikke frityrstekte (så du kan dra til Aldeburgh og spise fish & chips med god samvittighet dagen derpå), og selvfølgelig: fulle av en skikkelig næringsrik grønnsak. Og en sjenerøs mengde ost, dersom det ikke kom godt nok frem, for å gjøre dette til skikkelig fest-food (hjelpes!).
Har du ikke bladbete, er spinat en fin-fin erstatning.

PS: Kunne du tenke deg å dyrke bladbete, finner du nyttig informasjon her. Mitt favorittsitat: "Det eneste stedet du kan mislykkes med bladbete [...] er antagelig om du dyrker den ute på Nordpolen og vanner med brennende bensin."  Så sant som det er sagt!

Triangler med feta og bladbete (eller spinat)
omtrent 12 triangler
inspirert av en oppskrift fra Sarah Raven's Garden Cookbook av Sarah Raven
1 bunt vårløk, finhakket
25 g smør
200 g bladbete (kun det grønne) eller spinat, grovhakket
200 g fetaost, halvparten revet og halvparten skåret i små terninger
100 g parmesan, revet
1 egg, sammenvispet
salt og pepper
1 pakke filodeig
litt smeltet smør
sesamfrø

Forvarm ovnen til 200 grader. Smelt smøret i en panne over middels sterk varme, og fres vårløken til den er myk.Tilsett bladbete/spinat, og la det surre med noen minutter. Ta så pannen av varmen, og tilsett osten, egget og salt og pepper. Ta ett filoark og pensle med smør. Del det på langs i 10 cm brede remser, og plasser 1 ss fyll i øvre høyre hjørne. Brett over slik at du får et triangel, og fortsett nedover remsen til fyllet er godt pakket inn og du har en trekantet pakke. Pensle med smør og strø på sesamfrø. Fortsett med samme fremgangsmåte for resten av filoarkene, til du har brukt opp fyllet. Stek trianglene i 10 til 15 minutter, til de er gylne. Dersom du planlegger å servere dem frem i tid, kan de fryses ustekte, etter at du har fylt dem, men før du pensler med smør og strør på sesamfrø.

British Summer Time.












Adresseliste dersom du befinner deg i Suffolk og vil ha litt stereotypiske engelske opplevelser:

Aldeburg Fish & Chip Shop
226 High Street, Aldeburgh, Suffolk, IP15 5DB


The Aldeburgh Bookshop
42 High Street, Aldeburgh, Suffolk, IP15 5AB


Alder Carr Farm (for selvplukk av jordbær og super gårdsbutikk)
Needham Market, Ipswich, Suffolk, IP6 8LX

The Walled Garden (hagesenter og park på én gang)
Park Rd, Benhall, Saxmundham, Suffolk,IP17 1JB

Det nederste bildet er fra hagen vår i Cambridge. Er du i Cambridge og vil prøve Brendans hjemmebryggede øl, er dette (det eneste) stedet. Eksklusive greier!